Né de parents juifs allemands il fut abandonné par son père à quatorze ans, commença sa carrière en fréquentant le milieu criminel dans une boîte de nuit, en s'initiant au jeu de craps, puis en faisant office de cambrioleur. Lors de l'une de ses expéditions, il fut arrêté dans le Bronx, et fut transféré pour travailler dans une ferme de laquelle il s'échappa avant d'être repris. À son retour de prison, il gagna son surnom, octroyé par ses anciens collègues, de "Dutch Schultz", qui était le nom d'un gangster réputé récemment décédé. Cette fausse information laissait donc croire qu'une ancienne terreur était toujours active. Le nouveau Schultz travailla pour Arnold Rothstein puis Legs Diamond, avant de faire connaissance avec Lucky Luciano.
En 1928, il se mit à travailler pour son propre compte, dans le Bronx, comme bootlegger (trafiquant d'alcool pendant la Prohibition), associé à Joey Noey, un propriétaire de speakeasy (bar clandestin). Schultz se spécialisa dans la bière. Il força plusieurs speakeasies rivaux à acheter sa boisson, allant jusqu'à torturer les réfractaires. Ensuite, Schultz fut prêt à s'engager dans des affaires d'une plus grande ampleur, avec son bras droit Bo Weinberg, récemment recruté. Il s'installa à Manhattan, où il se retrouva en compétition directe avec son ancien patron Legs Diamond, lequel fit assassiner Joey Noey, l'associé de Schultz.
Peu de temps après, Legs Diamond fut à son tour assassiné. Dans le même temps, un ancien partenaire de Schultz, le tueur Vincent Mad Dog Coll, se retourna contre lui. Payé en 1931 par le parrain sicilien Salvatore Maranzano pour éliminer Lucky Luciano et ses alliés lors de la guerre des Castellammarese, Coll abattit plusieurs hommes de Schultz et indigna l'opinion publique lorsqu'un jeune enfant fut tué par erreur. En 1932, trois hommes de Schultz, dont Bo Weinberg, exécutèrent Coll dans une cabine téléphonique. À la fin de la Prohibition en 1933, Schultz se lança à Harlem dans la loterie des nombres, une forme de jeu de hasard truquée organisée par son comptable, Otto Biederman (alias Otto Abbadabba Berman). Dans le même temps, Schultz affronta Ellsworth Johnson (alias Bumpy Johnson), un gangster noir, pour le contrôle de Harlem. Cet affrontement est la trame du film Les Seigneurs de Harlem (1997), dans lequel le rôle de Dutch Schultz est tenu par Tim Roth.
Au début des années 1930, Dutch Schultz fut dans la ligne de mire du procureur Thomas Dewey. Pour y échapper, il s'installa à Newark, dans le New Jersey. Contre l'avis des membres du Syndicat du crime, dont il n'assistait qu'irrégulièrement aux réunions, il projeta de l'assassiner. Son élimination fut décidée collégialement pour l'en empêcher, car l'une des nouvelles règles du Syndicat indiquait qu'il était interdit d'assassiner un non-membre du crime organisé, à plus forte raison un magistrat, pour ne pas attirer davantage l'attention.
Le 23 octobre 1935, Dutch Schultz fut assassiné, avec ses gardes du corps et son comptable, dans un restaurant de Newark par une équipe de trois tueurs de Murder Incorporated appointés par Lepke Buchalter. Schultz fut abattu dans les toilettes et succomba à ses blessures vingt-quatre heures plus tard. Agonisant, et refusant de donner à la police le nom de ses assassins, il répondit par une étrange logorrhée de plusieurs heures aux questions des policiers (v. "les derniers mots de Dutch Schultz" par William Burroughs).